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B2B Magazin 02.2014

70 Gerade im Dessertbereich ist alles viel komplexer, als es auf den ersten Blick erscheint. In der Patisserie muss man extrem genau arbeiten, alle Zutaten sehr präzise abwiegen und viel Finger- spitzengefühl haben. Schon ein Grad Unterschied bei der Temperatur kann ein Soufflé ruinieren. Und: Wenn bei unseren Küchenpartys oder Kochkursen etwas nicht gelingt, dann ist es garantiert in der Patisserie. Viele haben Angst vor Soßen, aber ich finde, das ist nicht gerecht- fertigt. Man muss sich einfach trauen, verschiedene Zutaten zu kombinieren, und sich Zeit nehmen, die Fonds richtig zu reduzie- ren. Es gibt tolle Soßen, die man auch in 20 Minuten herstellen kann – man muss nur die richtige Leidenschaft haben und viel, viel üben. Anderseits: Für manche Soßen braucht man schon acht Stunden oder sogar zwei Tage – aber das ist eine ganz andere Liga. Die Gäste wollen natürlich einen Wow-Effekt haben, und das ist auch in Ordnung. Aber wenn ich einen Teller mit 10, 15 verschie- denen Geschmäckern habe, dann nehme ich die einzelnen Elemente gar nicht wahr. Dann schmeckt man das Hauptprodukt nicht raus, obwohl es eigentlich das ist, was man essen möchte. Da muss man die richtige Balance finden, und für mich sind das drei bis vier aufeinander abgestimmte Komponenten. // Und umgekehrt: Was sieht komplex aus, ist in Wirklich- keit aber leicht? // Was sieht beim Kochen leicht aus, ist aber komplex? // Wo ist für Sie die richtige Balance zwischen einfach und kompliziert beim Kochen? „WENN ES GUT GEMACHT IST, DANN IST AUCH EIN GANZ NORMALES SCHNITZEL WAS BESONDERES.“ Vincenzo Paradiso Zutaten (für 4 Personen): 500 g Spaghetti 200 g Guanciale – der echte Schinken für Carbonara 100 g Pecorino, frisch gerieben 100 g Parmesan, frisch gerieben 4 Eigelb 2 Prisen Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl, kalt gepresst Spaghetti Carbonara Nudeln in leicht kochendes Salzwasser geben und al dente kochen. In der Zwischenzeit den Guanciale-Schinken in Streifen schneiden, 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Schinken mit einer Prise Pfeffer anbraten. Die Nudeln über einem Topf abgießen, um das Wasser aufzufangen. Anschließend die Nudeln direkt in die Pfanne geben und eine Kelle voll vom Nudelwasser hinzufügen. Das heiße Nudelwasser sorgt für eine gute Bindung. 4 Eigelb mit einer Prise Pfeffer, 1 EL Pecorino und 1 EL Parmesan verquirlen. Das Ganze der Pfanne beigeben und sofort gut durchschwenken. Die Pfanne mit Pecorino, Parmesan und Nudelwasser auffüllen bis die Bindung ideal ist. Die Spaghetti Carbonara auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Parmesan garnieren. Die Fünf-Minuten-Pasta von Vincenzo Paradiso, die beweist, dass gutes Essen nicht kompliziert sein muss. b2b-lunch

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