Die Targa Florio Genussakademie

B2B-Lunch
\\ September 29, 2014

\\ B2B 02/2014

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In dieser Ausgabe präsentieren wir in der B2B-Lunch ein Lokal, in dem man ausgerechnet nicht Mittag essen kann – zumindest nicht als Privatperson.

 // Targa Florio Genussakademie


Die Targa Florio Genussakademie in Böblingen ist kein gewöhnliches Restaurant, sondern eine Kochschule, die auf Firmen­events, Tagungen und Privatfeiern mit dem gewissen kulinarischen Extra spezialisiert ist. Wir haben mit Chefkoch Vincenzo Paradiso über die Komplexität und Einfachheit des Kochens gesprochen und ihn gefragt, was uns an den einfachen – und den nicht so ein­fachen – Genüssen fasziniert.

 

// Was ist Ihre Handschrift beim Kochen?

Meine Küche ist eine frische und authentische Küche – immer kombiniert mit modernen Elementen für den gewissen Wow-Effekt. Ich komme aus Italien, und bei uns ist die einfache Küche eigentlich die bessere Küche. Deshalb haben meine Gerichte immer nur drei oder vier Komponenten auf dem Teller – nicht mehr, denn sonst weiß man gar nicht, was man schmeckt. Früher habe ich mich viel mit der Molekularküche beschäftigt, und ich mache das heute immer noch gerne. Aber ich habe das runterskaliert auf ein oder zwei Schäumchen auf dem Teller – weil ich immer wieder merke: Die Gäste wollen einfach wieder zurück zu diesen einfachen, guten, frischen, klassischen Produkten.

// Und warum kehren die Menschen zu den einfachen Sachen zurück?

Weil man nicht jeden Tag Sterne-Gastronomie essen oder zehn Gänge mit verrückten Geschmacks­­-

erlebnissen haben kann. Man fühlt sich immer wieder zum „normalen“ Essen hingezogen, das ist ein ganz menschliches Bedürfnis. Diesen Trend merkt man auch daran, dass viele Sterne-Gastronomen zur normalen Gastronomie zurückgehen – auch weil Gäste immer weniger Zeit mitbringen.

 // Was ist Ihr Lieblingsessen?

Es freut mich natürlich immer, was Neues zu erleben, das ich noch nicht kenne. Aber ich esse auch sehr gerne einfache Sachen, so wie meine Mama sie in ihrer Pizzeria immer noch kocht.
Ein tolles Schnitzel, eine leckere Pizza … aber mein absolutes Lieblingsessen ist Pasta, zum Beispiel Spaghetti Carbonara. Die kann man übrigens in nur fünf Minuten zubereiten (Rezept auf der nächsten Seite).

// Was sieht beim Kochen leicht aus, ist aber komplex?

Gerade im Dessertbereich ist alles viel komplexer, als es auf den ersten Blick erscheint. In der Patisserie muss man extrem genau arbeiten, alle Zutaten sehr präzise abwiegen und viel Fingerspitzengefühl haben. Schon ein Grad Unterschied bei der Temperatur kann ein Soufflé ruinieren. Und: Wenn bei unseren Küchenpartys oder Kochkursen etwas nicht gelingt, dann ist es garantiert in der Patisserie.

// Und umgekehrt: Was sieht komplex aus, ist in Wirklichkeit aber leicht?

Viele haben Angst vor Soßen, aber ich finde, das ist nicht gerechtfertigt. Man muss sich einfach trauen, verschiedene Zutaten zu kombinieren, und sich Zeit nehmen, die Fonds richtig zu reduzieren. Es gibt tolle Soßen, die man auch in 20 Minuten herstellen kann – man muss nur die richtige Leidenschaft haben und viel, viel üben. Anderseits: Für manche Soßen braucht man schon acht Stunden oder sogar zwei Tage – aber das ist eine ganz andere Liga.

// Wo ist für Sie die richtige Balance zwischen einfach und kompliziert beim Kochen?

Die Gäste wollen natürlich einen Wow-Effekt haben, und das ist auch in Ordnung. Aber wenn ich einen Teller mit 10, 15 verschiedenen Geschmäckern habe, dann nehme ich die einzelnen Elemente gar nicht wahr. Dann schmeckt man das Hauptprodukt nicht raus, obwohl es eigentlich das ist, was man essen möchte. Da muss man die richtige Balance finden, und für mich sind das drei bis vier aufeinander abgestimmte Komponenten.

// Was ist für Sie das beste einfache Essen?

Ich esse unheimlich gerne Schnitzel. Aber bei Schnitzel kann man so viel falsch machen: zu dick, zu fest paniert, zu viel Panade und, und, und. Aber ein Schnitzel, das ganz dünn ist und das mit ganz wenig Panade goldgelb in der Pfanne mit frischem Öl angebraten wurde – das ist einfach genial. Aber heutzutage ist das leider schwer zu finden. Das liegt auch ganz klar an den Produkten: Man muss sich die Mühe machen, ein paar Kilometer weiter zu fahren, um was Gutes zu kaufen.

// Also um richtig gut einfach zu kochen, muss man sich doch etwas Mühe geben?

Um einfach zu kochen, muss man sich die Mühe machen, gut einzukaufen. Und wenn man gute Produkte gekauft hat, dann kocht es sich viel einfacher. Wenn Sie zum Beispiel einen gefrorenen Fisch kaufen, müssen Sie ihn zuerst auftauen lassen und dann mit ganz vielen unterschiedlichen Gewürzen arbeiten, damit der Fisch überhaupt schmeckt. Aber wenn Sie frischen Fisch haben, brauchen Sie nicht viel – nur kurz anbraten, salzen, pfeffern, ein bisschen gutes Olivenöl drauf, und dann schmeckt es schon.

// Gibt es manche Sachen beim Kochen, die man nicht vereinfachen kann?

Natürlich gibt es die. Hochwertige Gourmet-Gerichte sind einfach kompliziert. Zum Beispiel ein Soufflé: Das ist das schwierigste Dessert, das man machen kann. Und um es gut zu machen, braucht man die entsprechende Technik und Erfahrung. Das kann man nicht „einfach so“ machen. Und das Gleiche gilt für viele Soßen – da kommt man um das tagelange Reduzieren nicht herum. Da muss man sich ganz klar zur Komplexität bekennen.

 

Nach der legendären sizilianischen Rennstrecke benannt, ist Targa Florio in der Motorworld-Region Stuttgart in Böblingen zuhause. Seit 2009 veranstalten Gründer Hans-Joachim Ogger und Chefkoch Vincenzo Paradiso Events, Empfänge und Tagungen mit dem gewissen kulinarischen Extra.

Nach der legendären sizilianischen Rennstrecke benannt, ist Targa Florio in der Motorworld-Region Stuttgart in Böblingen zuhause. Seit 2009 veranstalten Gründer Hans-Joachim Ogger und Chefkoch Vincenzo Paradiso Events, Empfänge und Tagungen mit dem gewissen kulinarischen Extra.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Fünf-Minuten-Pasta von Vincenzo Paradiso, die beweist, dass gutes Essen nicht kompliziert sein muss.

Zutaten (für 4 Personen):

500 g Spaghetti

200 g Guanciale – der echte Schinken für Carbonara

100 g Pecorino, frisch gerieben

100 g Parmesan, frisch gerieben

4 Eigelb

2 Prisen Pfeffer aus der Mühle

1 EL Olivenöl, kalt gepresst

 

Spaghetti Carbonara

Nudeln in leicht kochendes Salzwasser geben und al dente kochen. In der Zwischenzeit den Guanciale-Schinken in Streifen schneiden, 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Schinken mit einer Prise Pfeffer anbraten. Die Nudeln über einem Topf abgießen, um das Wasser aufzufangen. Anschließend die Nudeln direkt in die Pfanne geben und eine Kelle voll vom Nudelwasser hinzufügen. Das heiße Nudelwasser sorgt für eine gute Bindung. 4 Eigelb mit einer Prise Pfeffer, 1 EL Pecorino und 1 EL Parmesan verquirlen. Das Ganze der Pfanne beigeben und sofort gut durchschwenken. Die Pfanne mit Pecorino, Parmesan und Nudelwasser auffüllen bis die Bindung ideal ist. Die Spaghetti Carbonara auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Parmesan garnieren.